Receitas Tipicas
Folar de Chaves
Na masseira, deita-se uma parte da farinha peneirada, abre-se uma cova ao meio e desfaz-se o fermento padeiro misturado com fermento do pão, em água morna e mistura-se à farinha. À parte aquecem-se os ovos, num alguidar com água morna. Junta-se-lhe os ovos, um a um. Faz-se uma calda de azeite, e manteiga, aquecendo-se para derreter. Esta calda junta-se à farinha, amassada com o fermento, e com as mãos vai-se envolvendo a gordura até ficar bem absorvida e muito bem batida. Aos pouco, com as mãos, vai-se acrescentando a restante farinha, bate-se muito bem. Agasalha-se a massa com um pano de linho e cobertores de lã, deixa-se “dormir” para levedar. Entretanto acende-se o forno de lenha, - “o qual com a sua quentura também vai ajudar que a massa levede mais rápido., Rapa-se o forno e prepara-se para que os folares fiquem bem cozidos. Quando a massa estiver lêveda, tende-se em cima da masseira, bolo a bolo, corta-se a linguiça, o salpicão em rodelas; o presunto e a carne gorda da “pá do porco”, em bocados pequeninos. Coloca-se na massa de uma forma habilidosa e com algum segredo, - “não deve ser demais se não o folar não cresce”. Cobre-se com outra parte e volta a colocar-se a carne e no final, enrola-se, com muito cuidado, unem-se as bordas e colocam-se sobre um papel indo ao forno a cozer.O folar de Chaves, tem a particularidade de não ser cozido em tabuleiros, e não possuir outras carnes se não as de porco, por isso talvez seja o mais parecido com o folar de Ascensão – “feito anteriormente ao da Páscoa, na época que não havia frigoríficos.
Salada de Chícharos
Cozem-se os chicharos, demolhados do dia anterior, em bastante água, verificando para que não se desfaçam. Temperam-se de sal. Quando estiverem cozidos escoam-se da água, passando-se em seguida, por água fria. Numa travessa funda, vertem-se os chicharos cozidos, pica-se bastante cebola, da nova, com sabor meio adocicado, por cima e salpica-se com bastante sal. Rega-se com azeite e vinagre de vinho tinto.
Linguiça Assada
Corta-se uma linguiça em pedaços, que se colocam sobre as caneluras duma grelha. Expõe-se a grelha ao fogo, fazendo rodar os bocados de linguiça sobre ela, para se passar por igual, depois serve-se com o molho que escorre para a aparadeira da grelha.
Omeleta de linguiça
Retira-se a linguiça do azeite, limpa-se da pele, e sobre a tábua de madeira, parte-se às rodas bem fininhas. Batem-se, numa malga, os ovos caseiros, amarelinhos, muito bem, para crescerem. Junta-se, aos ovos, salsa picada e sal, continuando-se a bater. Numa sertã, rega-se o fundo com azeite, coloca-se ao lume, deitando-se a linguiça para frigir. Em seguida vertem-se os ovos por cima. Vai-se formando a omeleta, com a ajuda de dois garfos, virando-se lentamente, depois de passada. Nalgumas casas, mexem-se os ovos na sertã. Retira-se da sertã e é servida com pão centeio
Salpicão Escondido na Brasa
Retira-se o salpicão do azeite. Lava-se e enxuga-se com um pano. Embrulha-se numa couve-galega e esconde-se, dentro do borralho do lume, quando se sentir rugir está assado. Parte-se em rodelas e acompanha-se de pão centeio.
Presunto avinhado
Partem-se fatias de presunto, regam-se de vinho tinto, louro e uma malagueta. Deixa-se repousar neste molho cerca de cinco a seis horas, até porque é necessário retirar-lhe o excesso de sal. Prepara-se um sertã, com azeite, e quando estiver quente frita-se o presunto, salpicando-o com um pouco do molho onde demolhou e abafa-se com uma tampa, para cozer.
Pimentos do vinagre
Os pimentos do vinagre são um petisco bastante apreciado nas merendas, especialmente no verão, porque o seu sabor avinagrado, “mata” a sede.
Na apanha dos pimentos escolhem-se os mais rijos e carnudos. Numa talha de barro preto de Vilar de Nantes, “parafinada” colocam-se os pimentos lavados e bem secos e cobrem-se com vinagre caseiro de vinho tinto. Tapam-se. Durante um mês verifica-se a necessidade de acrescentar ao vinagre e mexem-se com uma colher de pau – “Não se deve colocar a mão, porque estraga os pimentos”.
Quando se pretender, vai-se à talha, retiram-se os pimentos, passam-se por água corrente, abrem-se, retiram-se-lhe as pevides e cortam-se com as mãos para uma saladeira. Temperam-se de sal grosso e regam-se de bom azeite.
Sopa de Couve Penca de Chaves
Numa panela deita-se bastante água a ferver temperada de sal. Depois de atingida a fervura, deita-se meio kg de batatas cortadas aos quartos, a couve penca cortada ao meio, uma cebola cortada às rodelas grossas e quatro colheres de sopa de unto. Pode-se juntar um osso de presunto ou um pouco de entrecosto salgado. Rectifique-se os temperos segundo as carnes que deitar na sopa. Numa terrina deita-se fatias de pão de trigo ou de centeio e verta a sopa por cima.
Há quem substitua o osso do presunto por um chouriço de carne e há quem deite feijão - branco que substitui as fatias de pão
Sopas ou Caldo de Unto
Desfaz-se, no pote de ferro ou numa caçarola, uma parte da barriga do porco com o coiro e quando estiver desfeita, acrescente com água que achar necessária, dois ou três dentes de alho esmagados e sal do grosso. Há quem lhe junte batatas e cebola às rodelas ou um punhado de arroz que se deverá deixar cozer. Das duas maneiras é saboroso. Numa tigela, cortam-se bocados de pão centeio, em fatias finas, e regam-se com o caldo anterior; se necessário rega-se com azeite em cru.
Caldo de Feijão Vermelho
Numa panela alta coloca-se água, um naco de presunto e algumas batatas descascadas, para fazer um bom puré. Quando estas estiverem cozidas, amassam-se com a ajuda de uma escumadeira e um garfo. Juntam-se uns dez punhados de feijão vermelho, demolhados do dia anterior – “quer o presunto, quer o feijão” –, já cozido e a água da sua cozedura, parte-se uma cebola às rodelas e uma cenoura aos quadradinhos. No caso de querer engrossar mais o caldo, junta-se um punhado de massa miúda. Verifica-se o sal, pois a água do presunto pode ser o suficiente para lhe dar sabor. Lava-se muito bem a couve troncha – “deverá ter passado por ela uma geada para a tornar tenra”. Parte-se grosseiramente e coloca-se no caldo para cozer. Rega-se com um fio de azeite e deixa-se ferver. É servida nas malgas, mas tem a particularidade de ser mais saborosa no dia seguinte!
Palhada, Casula ou Cascas
Quando se tira o feijão do feijoeiro tem-se o cuidado de o deixar formar com a casca. Estas são secas no sequeiro para se conservarem sem gorgulho todo o ano. No dia anterior à cozedura colocam-se as “cascas” de molho em água para cozerem bem e rapidamente. Cozem-se juntamente com pé de porco, orelheira, focinho e o engião que saíram da salgadeira e também necessitaram de algumas horas na água para lhes retirar o excesso de sal – “As cascas secas necessitam de ficar macias, para tal devem cozer numa água gorda”. Depois de cozidas escorrem-se e regam-se com azeite virgem, acompanham-nas as batatas cozidas, as carnes cozidas e partidas aos bocados, como salpicão, linguiça e chouriço cozido.
Bexiga e Paloio Cozidos com Espigos ou Grelos
Coze-se a bexiga e o paloio, para não arrebentar, em lume brando. Cozem-se as batatas e amanham-se os grelos ou espigos que deverão ser escaldados antes de cozerem. Verifica-se o sal das cozeduras. Perto das batatas e grelos estarem cozidos, coloca-se a bexiga e o paloio numa têmpera sobre brasas brandas para tostar a pele, picando-se com o garfo para lhe retirar o excesso de gordura. Partem-se às fatias, colocam-se numa travessa rodeadas de batatas e dos grelos regados com azeite.
Cozido à Transmontana
Cozem-se as carnes separadas. O salpicão com a linguiça. Os chouriços com as sangueiras, cozem em lume brando, para não arrebentarem. Noutro tacho, com um pouco de sal, hortelã e dentes de alho, cozem-se beiça de porco, ossos de assuã, entrecosto e uma orelheira. Vão-se tirando as carnes conforme estiverem cozidas – (aqui está o segredo do cozido, o tempo certo de cozedura para cada carne). Dentro deste caldo, depois de retirar as carnes, coze a couve lombarda ou penca. Cenouras, rabas e feijão branco (já previamente cozido) e batata descascada. Esta cozedura amacia os legumes e as batatas. Também estes legumes têm o tempo próprio de cozedura, assim deverão ser retirados, aos poucos, e guardados em água quente em cima do testo do pote que está a ferver. Prepara-se um tacho com azeite, cebola picada e um dente de alho picado. Deixa-se refogar e junta-se-lhe dois punhados de arroz que se deixa fritar ligeiramente nesta gordura. Junta-se-lhe o dobro da água de cozedura das carnes, das verduras e do feijão. Quando levantar fervura coloca-se o arroz no forno. Depois parta as carnes a gosto e decore a travessa com os legumes e o feijão, este cozido tem particularidade de não levar galinha nem vitela. Nalgumas zonas desta região, também se cozem os chouriços de cabaça e de carne.
Guisado de Míscaros ou tortulhos
Limpam-se os níscaros de terra, com a ajuda de uma faca, e lavam-se em muitas águas, - “as últimas duas deverão ser de água a ferver, para os níscaros perderem o resto da terra”. Prepara-se um estrugido, com azeite, alho e cebola picados e uma colher de sopeira de pimentão vermelho. Junta-se-lhe bocados de carne de vitela barrosã e toucinho, ou carne da pá de porco entremeada. Partem-se os níscaros, aos quadradinhos médios. Aproveitando tudo, desde o pé à carapuça. Deitam-se no refogado, quando a vitela e o toucinho estiverem refogados, mas não tendo muita água – “os próprios cogumelos vão largar a sua água e é nessa água que eles devem cozer.”, Junta-se-lhe, então os niscaros ou tortulhos e tapam-se para apurarem. Temperam-se de sal. Deixam-se cozer e verifica-se os temperos, bem como a necessidade de acrescentar água, ou não. Acompanha-se este guisado de batatas cozidas. O guiado tanto pode ser feito com níscaros como com os tortulhos.
Arroz de Sanchas
Limpam-se e lavam-se muito bem as sanchas, para as libertar da terra. Prepara-se um estrugido, num tacho de ferro preto, com azeite, alho e cebola picados, e uma colher sopeira de pimentão vermelho. Coloca-se um pouco de toucinho entremeado, partido aos quadrados no refogado e deixa-se alourar. Partem-se as sanchas, aos bocadinhos, aproveitando o pé e chapéu, deitam-se no estrugido que deve ter pouca água e deixa-se apurar com o tacho tapado. Tempera-se de sal. Vai-se acrescentando com água fervente para fazer a calda. Deixa-se apurar muito bem. Lava-se o arroz e coloca-se a cozer na referida calda. O arroz deve cozer mas ficar soltinho. Sirva-se no próprio tacho.
Coelho Bravo à Caçador
“Depois de esfolado o coelho e limpo das visceras, corta-se em pedaços (inclui-se a cabeça que se corta ao meio), lava-se e põe-se dentro d’uma caçarola com cebola picada, salsa também picada, bastante toucinho em tiras, dois dentes d’alho esmagados, um pouco de pimenta, uma pitada de especiarias, quatro decilitros de vinho branco, uma gota de vinagre, uma ponta de folha de loureiro, meio decilitro de caldo e um pouco de sal. Tapa se a caçarola, põe-se ao lume e deixa-se ferver, com fogo brando, durante cerca de três horas. Quando o coelho está cozido, destapa-se a caçarola, activa-se o fogo e deixa se reduzir o molho, servindo-se em seguida.
Se não houver coelho bravo e quiser simular, empregando coelho manso, deita-se na caçarola com os outros temperos um ramo de carqueja, previamente lavado e atado de forma que se tire facilmente no fim da cozedura.
Salada de Bacalhau
Desfie-se o bacalhau ainda seco, às lascas pequenas. Lava-se em abundantes águas, para lhe retirar o sal, deixa-se a demolhar mais duas horas. Escoa-se muito bem da abundância da água. Coloca-se numa travessa, rega-se com bastante azeite e decora-se com pimentos assados e cebola crua, adocicada às rodelas. Acompanha-se de pão centeio e de um bom vinho.
Polvo Cozido
Na nossa região, o polvo torna-se tradição, devido à nossa posição geográfica, ou seja a proximidade com a nossa vizinha Galiza. Assim é hábito no dia da consoada comer-se-lhe o melhor polvo cozido no pote de ferro ou na panela de cobre. Come-se acompanhado de grelos e batata, bem regado de azeite, claro.
Para que o polvo se cosa mais rápido – “é necessário deixá-lo de molho algumas horas antes, ser batido em pedra e cozido em pouca água escaldando-o com um movimento de mergulho, repetido três vezes. Deve-se cozer sem sal e com uns pingos de aguardente.”
Sardinhas em Filetes Panados
As sardinhas, grandes e frescas, depois de salpicadas de sal por algum tempo, são preparadas do seguinte modo: Escamam-se, cortam-se-lhes as cabeças e os rabos, abrem-se com a ponta de uma faca bem afiada, dando-lhes um golpe ao longo do dorso. Tiram-se-lhes as espinhas e as tripas, deixando-as com a aparência de pequenos bacalhaus salgados. Envolvem-se em ovo batido, polvilham-se com pão ralado, passam-se de novo no ovo e no pão e frigem-se em azeite em perfeita ebulição, servindo-se depois com rodas de limão e salsa frita, que auxilia muito a ornamentação do prato.
Roupa Velha
Em minha casa, e julgo que em muitas outras do nosso Alto Tâmega e Barroso, só se come este prato uma vez por ano, talvez por isso o seu sabor seja tão tradicional.
Guarda-se tudo do dia anterior, as batatas cozidas, o bacalhau e a couve troncha. Faz-se um estrugido, com bastante azeite, alho picado e cebola. Deixa-se refogar levemente, junta-se o bacalhau às lascas, a batata partidas em quadrados e as couves também partidas grosseiramente. Envolve-se tudo com cuidado e esmero, se necessário acrescenta-se de azeite e alho picado. No final junta-se-lhe os ovos batidos e envolve-se novamente para estes cozerem.
Espigos Cozidos
Amanham-se os espigos, retirando-se-lhe os pés duros. Escaldam-se com água a ferver – “algumas pessoas de Chaves, há muitos anos atrás, escaldavam com águas das “Caldas”, para lhe manter a verdura” – depois colocam-se na panela com água fervente temperada de sal. Deixam-se cozer cerca de 10 minutos destapados para não lhe tirar a cor. Escorrem-se muito bem da água. Remexem-se e regam-se com azeite virgem.
Arroz de Espigos de Couve
Faz-se um estrugido com pouco de azeite, uma cebola picada e dentes de alho. Junta-se água fervente e tempera-se de sal. Amanham-se os espigos, escaldam-se com água a ferver e junta-se à calda anterior quando apurada. Deixa-se levantar fervura, novamente, e junta-se o arroz que deverá ficar cozido mas ligeiramente solto. Os de sabor mais exigente juntam-lhe um tomate pelado e sem grainhas. Também é normal substituir os espigos por couve penca aproveitando os “olhinhos”, parte interior e mais branca da couve. Quem lhe quiser dar mais colorido à receita junte uma cenoura aos quadradinhos muito pequeninos, ao estrugido.
Chícharos Cozidos
Escolhem-se os chícharos (feijão frade) e verifica-se se não têm gorgulho. Colocam-se de molho de um dia para o outro. Cozem-se na própria água onde demolharam. Temperam-se de sal, repousam. Entretanto prepara-se um tacho com água fervente temperada de sal, escolhe-se um braçado de nabiças ou de couves e segam-se grosseiramente. Escaldam-se para lhe manter a cor verde. Tanto se pode cozer na própria água da cozedura dos chícharos – se esta não estiver muito escura ou estes não estiverem muito cozidos –, como em água à parte. Quando cozidas escoam-se os chícharos e a verdura e juntam-se. Servem-se regados de azeite, um fio de vinagre, enfeitados com ovo cozido partido aos quartos, acompanhados de batatas cozidas e de carne de porco cozida. Nalgumas casas substituem as couves-galegas ou as nabiças, pela couve troncha.
Pão Centeio (forno a lenha)
O pão e a sua cozedura têm que ser elaborados “com paciência, porque a massa quando se tende deve descansar devidamente.”, “A farinha já não é o que era, agora não se faz pão como de antigamente! A arte é a mesma, mas a farinha já não ajuda, não é a mesma coisa”
Junta-se a farinha com água, uma pitada de sal e o fermente do pão, que fica sempre de uma fornada para a outra. Bate-se bem e deixa-se levedar ou dormitar porque ele precisa de descansar...mas antes faz-se sempre uma reza, “não que o pão tem que ser entregue à Virgem Maria, tal como a minha mãe me ensinou”. Enquanto aquece-se o forno com a lenha seca, até o fundo ficar branco, tende-se o pão, fazendo bolas pequenas, colocam-se em cima da pá para empurrar para dentro do forno. O que lhe dá a cor é o calor, o qual é dado consoante tiramos ou pomos a porta ao forno. Por isso também aqui devemos ter cuidado. Se os distraímos acaba-se por queimar, tem que ser a dose certa!
No final bate-se no fundo do pão para sabermos se ele está cozido.
Há quem coma o pão depois de sair do forno, partido aos nacos com azeite da casa e açúcar.